Мука бывает ржаной, овсяной, кукурузной, пшеничной. Но все-таки большая часть муки, поставляемой для хлебопекарного производства — из пшеницы. Самой востребованной у пекарей считается мука высшего и первого сорта.
Ценность любого продукта, получаемого из муки, напрямую зависит от ее свойств. И основные показатели — клейковина, ИДК, т.е. количество и качество.
Чем выше число клейковины, тем качественней хлеб получаем на выходе. Самой подходящей для хлебопекарного производства считается мука с ИДК, 53-80 единиц. Это качество определяет прибор — измеритель деформации клейковины.
Если в муке его мало, то в процессе приготовления теста, будет слабая эластичность. Это значит, оно не поднимется и в процессе выпекания превратится в комок полусырого хлеба. При низкой клейковине, выпечь также ничего не получится, тесто просто растечется по форме. Как еще называют «тесто плывет».
Еще содержание клейковины, как и стекловидность, влияет и на качество макаронных изделий, содержащее: белковую ценность; сохранность объема; вкус и аромат продукта.
Если клейковины мало или она низкого качества, то ракушки, спиральки, трубочки и другие сложные по конструкции изделия при приготовлении потеряют свою форму и окрасит воду в несвойственный цвет.
В аккредитованной лаборатории терминала MAXIGRAIN, есть современное оборудование и высококвалифицированные специалисты для определения входящего качества зерна с мощностями для хранения и последующей гарантированной отгрузкой качества в транспорт Заказчика.